Хлеб на пшеничной закваске с ржаными хлопьями и грецким орехом

Хлеб по рецепту Чада Робертсона, основателя пекарни Tartine в Сан-Франциско и автора нескольких книг по хлебопечению.  

Каша из ржаных хлопьев и грецкие орехи – те ингредиенты, которые делают этот хлеб необычным. Ржаные хлопья добавляют приятный теплый аромат и вкус, и при этом кардинально не влияют на плотность хлеба  – он остается мягким (в сравнении с плотными ржаными хлебами) и имеет тонкую хрустящую корочку. Грецкие орехи идеально комплиментируют вкус, а в сочетании с мукой и при условии тщательного вымешивания теста придают легкий фиолетовый оттенок готовому разрезу.

Ингредиенты:

• 500 г – муки высшего сорта (или I сорта)
• 500 г – цельнозерновой муки
• 70 г – муки из зародышей пшеницы
• 750 г – воды
• 150 г – активной пшеничной закваски
• 25 г – соли мелкого помола
• 500 г – каши из ржаных хлопьев
• 250 г – грецких орехов, слегка поджаренных на сухой сковороде
• 50 г – масла грецкого ореха

Приготовление:

1. За 8 часов до предполагаемого замеса теста подготовить закваску: смешать 30 г пшеничного стартера, 60 г пшеничной муки и 60 г воды и оставить в емкости, плотно накрыв крышкой или пищевой пленкой.

2. Для того чтобы замесить тесто, в миске смешать активную закваску (150 г) и воду до полного растворения закваски. Весь объем воды можно разделить на 3 части и добавлять постепенно в процессе замеса. Добавить оба вида пшеничной муки и муку из зародышей пшеницы и замесить тесто до однородной консистенции. Накрыть миску полотенцем и оставить на 30 минут для аутолиза. После чего завершить замес, добавив соль и хорошо вымешивая тесто, чтобы обеспечить качественное развитие клейковины.

3. Замешанное тесто оставить в миске на 1,5 часа, делая через каждые 45 минут обминки. Для этого тесто растягивают и складывают к противоположному краю, поочередно с каждой из четырех сторон.

4. Тем временем необходимо слегка обжарить грецкие орехи на сухой сковороде и подготовить кашу из ржаных хлопьев и воды из пропорции 2:1, посолив по вкусу. Каше дать полностью остыть.

4. После двух складываний (примерно через 1,5-2 часа после замеса) в тесто добавить подготовленную кашу из ржаных хлопьев, порубленные орехи и масло грецкого ореха и перемешать до однородности. Оставить еще примерно на 30 минут в миске.

5. Стол припылить мукой и вывалить тесто из миски на стол. Разделить на две части и сформировать хлебные заготовки и уделяя внимание натяжению теста в заготовке.

6. Положить заготовки в присыпанные мукой корзинки швом вверх и оставить расстаиваться на 1,5-2 часа при комнатной температуре, или убрать на 12 часов в холодильник для длительной расстойки.

7. Духовой шкаф нагреть до 250 °C. Вывалить заготовку на лист пергамента швом вниз и сделать надрезы лезвием. Выпекать сразу же в течение 10 минут с паром, а затем еще 20-25 минут, снизив температуру до 200 °C.

8. Готовому хлебу необходимо дать остыть на решетке.

Такой хлеб, завернутый в х/б или льняное полотенце, может храниться более трех дней.

Источник: http://aulevain.ru/