X

Хотите получать еженедельную рассылку с информацией о новых материалах и предстоящих событиях?

Подпишитесь на нашу рассылку прямо сейчас!

или через

Хлеб на пшеничной закваске с ржаными хлопьями и грецким орехом

Хлеб по рецепту Чада Робертсона, основателя пекарни Tartine в Сан-Франциско и автора нескольких книг по хлебопечению.  

Каша из ржаных хлопьев и грецкие орехи – те ингредиенты, которые делают этот хлеб необычным. Ржаные хлопья добавляют приятный теплый аромат и вкус, и при этом кардинально не влияют на плотность хлеба  – он остается мягким (в сравнении с плотными ржаными хлебами) и имеет тонкую хрустящую корочку. Грецкие орехи идеально комплиментируют вкус, а в сочетании с мукой и при условии тщательного вымешивания теста придают легкий фиолетовый оттенок готовому разрезу.

Ингредиенты:

  • 500 г – муки высшего сорта (или I сорта)
  • 500 г – цельнозерновой муки
  • 70 г – муки из зародышей пшеницы
  • 750 г – воды
  • 150 г – активной пшеничной закваски
  • 25 г – соли мелкого помола
  • 500 г – каши из ржаных хлопьев
  • 250 г – грецких орехов, слегка поджаренных на сухой сковороде
  • 50 г – масла грецкого ореха

Приготовление:

1. За 8 часов до предполагаемого замеса теста подготовить закваску: смешать 30 г пшеничного стартера, 60 г пшеничной муки и 60 г воды и оставить в емкости, плотно накрыв крышкой или пищевой пленкой.

2. Для того чтобы замесить тесто, в миске смешать активную закваску (150 г) и воду до полного растворения закваски. Весь объем воды можно разделить на 3 части и добавлять постепенно в процессе замеса. Добавить оба вида пшеничной муки и муку из зародышей пшеницы и замесить тесто до однородной консистенции. Накрыть миску полотенцем и оставить на 30 минут для аутолиза. После чего завершить замес, добавив соль и хорошо вымешивая тесто, чтобы обеспечить качественное развитие клейковины.

3. Замешанное тесто оставить в миске на 1,5 часа, делая через каждые 45 минут обминки. Для этого тесто растягивают и складывают к противоположному краю, поочередно с каждой из четырех сторон.

4. Тем временем необходимо слегка обжарить грецкие орехи на сухой сковороде и подготовить кашу из ржаных хлопьев и воды из пропорции 2:1, посолив по вкусу. Каше дать полностью остыть.

4. После двух складываний (примерно через 1,5-2 часа после замеса) в тесто добавить подготовленную кашу из ржаных хлопьев, порубленные орехи и масло грецкого ореха и перемешать до однородности. Оставить еще примерно на 30 минут в миске.

5. Стол припылить мукой и вывалить тесто из миски на стол. Разделить на две части и сформировать хлебные заготовки и уделяя внимание натяжению теста в заготовке.

6. Положить заготовки в присыпанные мукой корзинки швом вверх и оставить расстаиваться на 1,5-2 часа при комнатной температуре, или убрать на 12 часов в холодильник для длительной расстойки.

7. Духовой шкаф нагреть до 250 °C. Вывалить заготовку на лист пергамента швом вниз и сделать надрезы лезвием. Выпекать сразу же в течение 10 минут с паром, а затем еще 20-25 минут, снизив температуру до 200 °C.

8. Готовому хлебу необходимо дать остыть на решетке.

Такой хлеб, завернутый в х/б или льняное полотенце, может храниться более трех дней.

Источник: http://aulevain.ru/

Комментарии

Похожая литература

Нутовый омлет

рецептывегетарианские рецептыздоровое питание

Нутовый омлет БЕЗ ЯИЦ И МОЛОКА на завтрак

Рецепт очень вкусных «рыбных» сыроедных котлет!

рецептывегетарианские рецептыздоровое питание

Предлагаем вам приготовить очень полезные котлеты, которые по вкусу напоминают рыбные, но рыбы как таковой, естественно, не содержат.

Морковное печенье для завтрака

рецептывегетарианские рецептыздоровое питание

Сытное, полезное морковное печенье с ягодами идеально подходит для здорового завтрака.